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美国中餐学会 > 2018 > September

胡晓军:芝加哥打造中餐王国

当我为中餐争取到米其林星级时,会出资拍摄一部电影,把中西方文化的差异、中餐在海外发展的历史、博大精深的五千年美食文化,借助这个电影宣传出去,就像李小龙借电影把中国功夫带到全世界。——胡晓军 老四川、老湖南、老上海、老北京、老友聚,在美国芝加哥,12家打着“老”字号的中餐馆,是芝加哥最负盛名的“中餐王国”。而这个王国的主人,便是川人胡晓军。今年正是胡晓军赴美20年,他说,他希望领着自己的“王国”继续在美国“攻城略地”,把中国菜发扬光大。 胡晓军将《读味》杂志对他的专访地点选在了锦江宾馆,这里对他来讲是一个具有象征意义的地方。当年,他就是在此被美国商人约谈,并从此进入美国,在美国上演了他“锅中炒世界,席上定乾坤”的人生好戏。 “今天中午,我吃到了20年来最美味的回锅肉,肉的胶质很重,又有嚼劲又Q弹,那个香味啊……简直安逸惨了!”初次见面,没有客套的寒暄,胡晓军一开口就眉飞色舞地大谈吃食。原来,胡晓军听闻朋友的母亲做得一手好的传统川菜,兴奋异常,冒着大雨赶到老人家位于双流正兴镇的家里,受到对方的盛情款待,除了这盘回味无穷的回锅肉,泡灯笼椒、蘸水豆花、耙耙菜等传统川菜,都让胡晓军沉醉不已。临走前,老人家将磨豆花的小石磨和舂海椒面的老石臼赠送给他。胡晓军将这视为中餐文化的缩影,多次表示“我要把它们都带回美国”。 此次回到成都,虽然只有短短几天的时间,但胡晓军几乎把所有时间都用在了在大街小巷、城市乡村的觅食中。说起这几天吃过的美食,他总是兴奋异常,手舞足蹈。同胡晓军交谈,可以强烈感受到,厨师出身的他和一般的餐饮职业经理人相比,除了具备理性冷静的素质和宏观把控的能力外,灵魂深处对中餐及中餐文化饱含的滚烫赤子情怀。中餐已成为他生命激越磅礴的咏叹调,彼此之间相互成就。 胡晓军与中餐的结缘,始于1986年,当时还是高三学生的他,受四川烹饪高等专科学校(现旅游学院)招生广告的吸引,报考了烹专,成为该校的第二届学生。毕业后,胡晓军成为全班唯一一个进入当时西南三省最高档餐厅的大厨。一天,一个美国商人在品尝过他的手艺后,约他到锦江宾馆面谈,希望他能到芝加哥的中餐馆帮忙。1993年,胡晓军作为“特殊引进人才”开始他的芝加哥美食人生。 胡晓军很快发现,在美国中餐馆,所有的配料都是统一调好的,厨师和工厂流水线上拧螺丝帽的工人无异,只要把菜、配料放到锅里翻炒就好,“一盘大杂烩”。很多川菜馆,为了适应美国人的胃,加入大量糖浆,甚至直接将西餐酱汁倒在菜里。对中餐尤其是川菜有深厚感情的胡晓军对“走样”的川菜痛心不已,暗下决心要在芝加哥开一家地道的川菜馆。 998年,胡晓军力排众议,在几乎无人吃辣的芝加哥唐人街开了第一家“老四川”,力推地道川菜。当时芝加哥市场上只有台湾产的花椒,籽多肉少,没有麻香味,像嚼沙子,胡晓军下血本从四川空运汉源花椒。而在食材的选择上,他也没有刻意去迎合美国人的胃口,而是用最“真”的中国菜改变美国人对中餐的偏见。动物内脏上不了白人的餐桌?但胡晓军偏要做原汁原味的“干煸肥肠”、“火爆腰花”,还自创菜品的英文名,具体用的食材以及制作过程也统统写在菜名的后面,堪称“史上最长菜单”,引得美国食客纷纷前来尝鲜。 “火爆腰花”、“干煸肥肠”这种重口味菜品实实在在勾起了美国人的好奇心,那么如何真正留住这些“美国胃”?胡晓军的法宝是做好传统菜、流行菜和创新菜。为了让“海外中餐与国内接轨”,胡晓军只要一回国内,就会跟同行交流,紧跟中国菜式的流行趋势,而“自创菜”都是胡晓军自己开发的菜品。“老四川”的传统川菜樟茶鸭、鸳鸯火锅以及自创菜“菜根豆腐”、“三色豆干”、“碎肉酥茄子”等都曾被美国主流媒体多次报道。 “老四川”最近两年连续上榜米其林“物美价廉餐馆”,为了吃上一口地道销魂的川菜,很多美国食客都心甘情愿地排队等一两个小时。美国脱口秀女王奥普拉、芝加哥市长等等,都是“老四川”的忠实顾客。 1998年,胡晓军力排众议,在几乎无人吃辣的芝加哥唐人街开了第一家“老四川”,力推地道川菜。当时芝加哥市场上只有台湾产的花椒,籽多肉少,没有麻香味,像嚼沙子,胡晓军下血本从四川空运汉源花椒。而在食材的选择上,他也没有刻意去迎合美国人的胃口,而是用最“真”的中国菜改变美国人对中餐的偏见。动物内脏上不了白人的餐桌?但胡晓军偏要做原汁原味的“干煸肥肠”、“火爆腰花”,还自创菜品的英文名,具体用的食材以及制作过程也统统写在菜名的后面,堪称“史上最长菜单”,引得美国食客纷纷前来尝鲜。 “火爆腰花”、“干煸肥肠”这种重口味菜品实实在在勾起了美国人的好奇心,那么如何真正留住这些“美国胃”?胡晓军的法宝是做好传统菜、流行菜和创新菜。为了让“海外中餐与国内接轨”,胡晓军只要一回国内,就会跟同行交流,紧跟中国菜式的流行趋势,而“自创菜”都是胡晓军自己开发的菜品。“老四川”的传统川菜樟茶鸭、鸳鸯火锅以及自创菜“菜根豆腐”、“三色豆干”、“碎肉酥茄子”等都曾被美国主流媒体多次报道。 “老四川”最近两年连续上榜米其林“物美价廉餐馆”,为了吃上一口地道销魂的川菜,很多美国食客都心甘情愿地排队等一两个小时。美国脱口秀女王奥普拉、芝加哥市长等等,都是“老四川”的忠实顾客。 2008年,胡晓军成立了晓军美食集团,陆续开了“老北京”、“老上海”、“老湖南”等12家店,囊括了粤菜、川菜、淮扬菜、北方菜,而店名的设定也彰显了胡晓军的“野心”:要让美国人遍尝中国八大菜系。这些店,家家都生意火爆,每天光是外卖都要卖出数千份。而他的新店“老十八”在今年6月一推出,当地400多名包括政府官员、政商名流以及大厨、记者在内的嘉宾齐齐到场,场面蔚为壮观。 谈到未来两年的规划,胡晓军表示,在目前芝加哥12家店的基础上,今年他还会在芝加哥新开三家中餐馆:在最繁华的密歇根大道打造一个旗舰店,隆重展示北京烤鸭文化;另外两家“老四川”店已选址于西北大学和摩托罗拉总部。明年也是新开3宾店,一家是中国“面条吧”,一家是走高档路线的中餐馆,还有一家是类似鼎泰丰的点心小吃店,两年内会让他的店达到18家。但显然胡晓军的目标并不仅仅只是芝加哥,他说他要把“老四川”这块金字招牌开到纽约,目前已进入选址阶段。不仅如此,他计划明年在成都开一家中美国际会所,融红酒、雪茄、西餐、甜点、酒吧、中餐为一体,成为一个以中美文化交流为主题的中西合璧高档餐馆。 胡晓军说,中餐是一个睡美人,她正在慢慢地醒来,苏醒的美人一定会让全世界为之惊艳。在他看来,这个“美人”之所以睡着,就是对中餐的宣传不够。而他最想做的事,除了开餐馆,还要想法弘扬中国饮食文化,提升海外中餐档次。 胡晓军连续两年被评选为“芝加哥最具影响力百人榜”,打破了百年来没有亚裔入榜的纪录。他的上榜理由是:在通过中餐美食向芝加哥人介绍中国文化方面,成就无人能及。胡晓军曾在主流电视台主持烹饪节目,教观众学做中国菜。还受官方邀请,在西北大学和芝加哥市政大楼举办川菜文化讲座。他还找了团队筹备拍摄微电影,做中国文化典故……胡晓军弘扬中餐的行动,引来100多家美国媒体的采访。但他认为对中餐的宣传还远远不够,蓄积了一定的能量后,他如今有更大的梦想——办学和拍电影。 胡晓军说,要在海外弘扬中餐文化,最根本的是,有一批懂知识、晓言语、会管理、善营销的高素质厨师人才。根据他这么多年的经验,目前的中餐厨师普遍技能单一,对厨房以外的世界并不了解,以至于他经常为招募人才的事焦头烂额,这坚定了他要回川办学的念头,从中寻找优秀人才,带到美国。此前,胡晓军跟四川的几所高校都联系过,虽然现在还没谈妥,但他十分乐观,“肯定会有学校愿意接手”。 在未来,胡晓军还想开一家高档的法式中餐馆:在菜品上是中餐的味道,但是法式的装盘。“中西方餐饮文化交融在一起,绝对很棒”,野心和行动力皆备的胡晓军说,当他为中餐争取到米其林星级时,他会出资拍摄一部电影,把中西方文化的差异,中餐在海外发展的历史,博大精深的五千年美食文化,借助这个电影宣传出去。“就像李小龙借电影把中国功夫带到全世界。” “今天对唐人街来讲是个美好而又大喜的日子:市长主导的繁荣华埠改善老百姓生活起居的boathouse 开张了”、“欢迎大家参加老十八餐馆为华人社区组织的公益筹款活动”、|“芝加哥华埠一百年过去了,下一百年怎么走?今天要和州政府和市政府规划局的官员讨论此事,想听听大家的意见”……在胡晓军的微博上,看到最多的除了美食就是这样的话题。因为他还有一个身份--大芝加哥地区华侨华人联合会主席。 他此次回国是受国务院侨办的邀请,参加海外侨领高级研习班。胡晓军目前他80%的时间都用在了华人社区建设上,餐饮反而成了“副业”。2011年1月,时任中国国家主席的胡锦涛访问芝加哥,胡晓军做为华联会主席,他配合总领事馆,组织100多个侨团,负责侨界的欢迎和接待任务,并应邀参加胡锦涛的欢迎晚宴,受到胡锦涛的亲切接见。2011年3月,芝加哥市长戴利访华,邀他全程陪同,一路上,他向戴利市长介绍新中国建国以来的变迁和成就,中国文化的历史和魅力。芝加哥现任市长伊曼纽尔竞选时,联系到胡晓军,胡晓军邀请了80多位侨领到“老四川”与伊曼纽尔会面。伊曼纽尔上任后,胡晓军多次陪同他走访华埠,增进主流社会与华埠的相互了解,伊曼纽尔在任期间,通过了芝加哥华埠图书馆等多个项目,并连续两年春节亲临华埠向华裔民众拜年。长期以来,他赞助和支持社区各项活动,主动承担起主流社会和华裔社区的桥梁作用,向主流社会介绍中国文化,宣传中国取得的巨大成就,让主流社会了解一个正面向上的中国。胡晓军对华人社区的贡献以及为中美两国人民的相互了解所做出的努力,也得到中国政府的认可,2012年,胡晓军做为全球40名海外代表中唯一一名来自美中地区的代表,特邀回国参加了中国人大政协会议。...