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毛新宇

美国中餐学会顾问

毛新宇

重庆烹饪协会常务副会长、重庆名厨协会常务副会长

重庆市餐饮行业协会常务副会长、重庆烹饪协会常务副会长、重庆名厨协会常务副会长、渝中区餐饮行业协会会长、渝中区政协委员、区政协社法委副主任、工商联副会长 1989年7月: 毕业于四川烹饪高等专科学校(现四川旅游学院) 1989—1994年:重庆饮食服务有限公司技术培训科科员。南方开发部任副经理、经理职务 1994—1998年:深圳新国安饮食娱乐中心任副总经理,成都美丽华餐饮娱乐有限公司总经理,加州友谊大酒楼总经理职务 1998年—2015年:重庆“中华老字号”老四川大酒楼连锁总经理 2008年—至今:投资开办“上蚁苑”酸汤乌鱼馆 2009年—至今:重庆红鼎味园大饭店有限公司董事长,投资创建重庆锦禧餐饮管理有限责任公司总经理 2015年—–投资开办壹席创意餐厅连锁企业10年坚守传统技艺 老字号餐饮锦禧敏锐嗅新商机

在重庆已经扩展到3家分店的锦禧大酒楼,既要坚守传统模式又要迎接新商业的冲击,做为重庆传统餐饮行业10年品牌企业,这一路是如何革新的?

锦禧之前,关于老四川

1989年,主修烹饪专业的毛新宇毕业后分配到重庆饮食服务公司,据他介绍,会仙楼老四川颐之时””味苑等解放碑餐饮大亨都出自该公司。作为渝中区餐饮协会会长和锦禧餐饮董事长,于毛新宇而言,1931年成立的餐饮老字号企业——“老四川,是他和锦禧大酒楼结缘的起因。

老四川以牛肉特色菜品驰名中外,一个精毛牛肉就有16道工序,在几代匠人的传承中打出了夯实的口碑基础。

1998-2013年,毛新宇和自己的团队在老四川就职,致力于研究传统菜品、法遵古则,坚守传承老味道。20余年做好一件事,按民国老方子,老制作方法,坚持匠心精神,烹制牛肉特色菜。为他及团队累计了丰富的行业经验。

50年代、80年代以及2001年的几次搬迁让老四川见证了解放碑的变化,也让毛新宇看到了餐饮行业的潜力。

锦禧大酒楼的出现是一个阴差阳错的结果!谈到锦禧,毛新宇这么说。

“‘老四川口碑扎实,国内外闻名而来的人越来越多,其实现在锦禧的位置原本是用来做老四川分店的,一些不可抗拒的原因,搁置了。毛新宇回忆。

毛新宇是不安分的,位置的优势让对餐饮有执念的他脑中蹦出了自己干的念头。

说干就干,团队也支持,这对毛新宇来说就像箭在弦上需得立马出鞘。兴奋且忐忑,是团队开始最真实的状态。

决定做锦禧的时候,源于对老四川的尊崇,更想在此基础上做一些升级,除了保留菜品特色,想让更多的尝试呈现在餐厅。毛新宇说。

名字,是谨慎的事情,想了无数个、淘汰了无数个。源于中国文字的博大精深,寓意会潜意识帮助人们做决定,取之华美、取之吉祥,毛新宇及团队对于锦禧二字,说不出的满意。

2009年,锦禧大酒楼正式成立并顺利开业!

2009

设立卡座打造独立环境  锦禧打出前卫餐饮模式

锦禧作为新出现的餐饮店,在竞争力激烈的解放碑如何站稳脚步?如何升级?对锦禧来讲,餐厅环境的变化、传承和创新是不可忽视的根本。

牛肉特色是锦禧的核心招牌,也是人们知晓锦禧的敲门砖。据毛新宇介绍,团队中有非物质文化遗产传承人,在烹饪上为牛肉等菜品注入了核心竞争力。就烹制这一个工序而言,炭火烤、文火烤……20余个小时的制作一直延续至今,80余年的传统牛肉做法成为了锦禧的筹码

除此之外,在渝派川菜的经验上,2009年,团队特地到广东考察,引入了11名广东厨师,走川粤相结合,传统和时尚相结合,零餐和宴会相结合。当时锦禧经营思路非常清晰。据毛新宇描述,这一模式在当时的餐饮环境中不太多,也是锦禧在解放碑人气逐渐增长的武器之一。

90年代,不同于其他餐厅的装修风格,锦禧主要以现代风为主,其中,LED屏的舞台配置在解放碑各大酒楼算得上独领风骚。另外,锦禧在餐厅设立卡座,为消费者提供相了对私密的就餐环境。毛新宇说,卡座放在现在并不是稀奇的事情,但这些动作在当时是比较前卫的。

对于环境的变化,毛新宇说自己很敏锐。

解放碑不差人流,经营班子、厨师、服务人员通过在老四川的打磨历练,为后面锦禧的发展奠定了夯实的基础。在传承牛肉特色菜品的基础上,以婚寿宴零销为经营模式的锦禧迎来了非常可观的红利。

锦禧邻近WFC,客源不差、口碑不低。毛新宇介绍,2009年,锦禧每天的人流量可以达到500人次左右,为团队持续深耕坚定了信心。

毛新宇说,10年来,锦禧从未出现过重大投诉。

2013

锦禧迎来第一次板块转型

解放碑作为重庆的城市窗口,汇聚了众多高精尖的人才、企业以及大量涌入的外来游客,加上互联网来势汹汹以及白领等消费人群对环境的需求变化,单一的发展模式已经远远满足不了市场。

2011年,渝中区委、区政府提出解放碑提档升级,推动功能板块协调,丰富商圈产品、进一步优化环境。相继引进普拉达、CUCCI等奢侈品牌吸引消费者的目光,配套设施不断完善,优秀企业先后入驻,渝中再一次聚焦了企业、商家和游客的目光。

毛新宇敏锐的察觉到,锦禧一定是受益者,但适应环境也面临着模式调整。

据毛新宇介绍,2013年前后,解放碑有近20万白领,这是一个庞大的市场。如何在这块蛋糕上面分一杯羹?经过思考,锦禧立马增加了周边的工作餐,以至于好长一段时间,临近中午,锦禧餐厅聚集了大量白领,一定程度上填补了其它冲击带来的空隙。

那时候有一个现象,你会看到很多国内外来游客,人手一份美食攻略,这是环境影射。毛新宇说,2013年前后到解放碑的游客比较早以前更成团,旅游氛围以散客加团队的模式逐渐浓厚起来,所以,商机也就来了。

锦禧抓住这一机遇,依托口碑,顺势推出了旅游团餐,意料之中,很受欢迎,成了锦禧收入的重要部分。

除此之外,在互联网冲击下,团购这一模式出现,为了顺应潮流,锦禧也开设了团购板块,至此,从最开始的婚寿宴+零销白领工作餐+旅游团餐+团购的加入,锦禧实现了第一次板块转型。

抓住受众需求,又有口碑傍身,锦禧越做越大。2013年,东原D7店开业;两年后,南滨路店开业。毛新宇说,即便如此,分店的相继拓展都始终遵循着传承+创新,也是这个品牌走下去的核心。

用毛新宇的话讲,锦禧从2009年的两条腿走路到2013年之后的五条腿走路,在一轮轮的市场变化冲击下,时代进步的倒逼和解放碑环境土壤的滋养,让锦禧依然在这片土地上为消费者提供舌尖上的美味。

2016

新商业逐渐涌现 锦禧尝试小餐饮

随着人们对消费环境需求的不断变化,以锦禧为代表的大餐饮行业或多或少受到了影响。最直观的是,现在,若只有几个人的消费体量,人们更热衷选择小巧、精致的餐饮店,而不是类似酒楼这样以大面积对外的用餐环境。

商场餐饮的受众人群大多集中在8090后,是目前市场的主力消费人群,而在外

用餐的人群体量越来越大,餐饮环境和要求发生了变化。毛新宇说,变化让锦禧不得不立即做出新的尝试。

从事餐饮行业未离开过解放碑的毛新宇感叹环境变化的同时,言语之间,更多的是感叹时代进步带来的挑战和惊喜。

因此,锦禧做出调整,规模不一定大、贴近市民,做商场餐饮!壹席创意餐厅,红勘港式餐厅等新品牌应运而生。

但是,锦禧原本大厨房、大餐厅的模式对食材的处理有一定的优势,如果分精力挑战小餐饮,食材工序的处理局限是否会影响菜品的味道?

对此,毛新宇表示,随着餐饮物流配套环境提升,配送中心的成熟,这对小餐饮来说并非难事。当然,要确保最后最重要的一步——”烹饪必须在后厨,保持最原本的技术,是锦禧发展小餐饮的同时还要确保口碑的重要坚持。

重庆要大力支持民营经济发展,渝中区在对民营经济的政策支持上也不断加大力度,对像锦禧这一类餐饮行业的品牌来讲是好事。

基本的生存需求满足后,人们会有更高层次的生理需求,在餐饮行业,健康饮食越来越受关注。

渝中区是母城,解放碑是窗口,作为重庆餐饮品牌店,锦禧有责任传承母城餐饮文化,同时引领消费者健康饮食。追求本味,向食材绿色,精烹少调,营养美味方向努力。

新商业来势汹汹,人们的消费模式和习惯发生了很大的变化,渝中区表现得尤为明显。在各种新尝试扎堆出现的今天,锦禧能持续在餐饮行业聚焦消费者的目光,除了政策的大力支持外,一方面是因为深入消费者的口碑;一方面,是锦禧在大潮流的倒逼下,能够及时做出调整,迎接新变化、做出新风格,坚守传承老品牌!